A kovászolás – a tápcsatornánk szerencséjére – virágkorát éli. Sokan nevelgetik a saját vadkovászukat otthon, kisebb-nagyobb sikerrel, és egyre többen vannak, akik már igazán profi módon készítik a fermentált kenyerek e nélkülözhetetlen összetevőjét. A recepteket, tanácsokat a közösségi médiában is megosztják egymással a lelkes kovászolók, ugyanakkor rendre felcsapnak kisebb nagyobb viták is arról, hogy mi valójában a kovász, van-e benne például élesztő, eheti-e az, aki élesztőallergiás.
Tavus Luca, a MIMOOSA dietetikusa alaposan körbejárta a témát, összefoglalójában most az élesztőallergiával kapcsolatos kérdéseitekre kaphattok választ.
ALAPFOGALMAK
Mi az az élesztő?
Az élesztő egy egysejtű gomba, mely erjedéses folyamatokban vesz részt. Élesztő alatt a köznyelvben a sütőélesztőt értjük - az elnevezés logikus, hiszen a sütés egyik fontos alapanyaga, segítségével „kelnek életre” a pékáruk. Az élesztő felelős a kenyerek, kalácsok szellősségéért és megemelkedéséért, mivel az általa képződő szén-dioxid megnöveli a tészta térfogatát.
Mi az a kovász?
A kovász egy élő mikroorganizmusokkal teli keverék, amely elkészítéséhez mindössze két összetevő szükséges: a liszt és a víz. A hozzávalók összekeverésével és folyamatos, napi etetésével elindul egy spontán erjedés, melyet fermentációnak nevezünk. Ennek a folyamatnak a során változnak az induló alapanyagok kovásszá. (Fontos megjegyezni, hogy gluténmentes kovász csak gluténmentes lisztből készülhet!)
A hagyományos kovász alapanyaga tehát vízből és lisztből készült szuszpenzió, mely kiváló környezetet biztosít a tejsav- és ecetsavbaktériumok fejlődéséhez, illetve bizonyos élesztőgombák elszaporodásához. A különféle élesztőgomba törzsek természetes módon jelen vannak a környezetünkben, így a lisztben és a kezünkön is. Kedvező körülmények hatására - ami ez esetben a kellő hőmérsékletű liszt+víz – a gombák elszaporodnak. A kész kovász lényegét a képződött mikroorganizmusok adják, ezek teszik lehetővő a jól ismert kovászos kenyerek készítését. Úgy is mondhatjuk, hogy ebben az esetben a liszt és a víz a baktériumkultúra táptalaja és hordozóanyaga. Kutatások alapján minden kovász teljesen egyedi, más-más mikroorganizmusokat tartalmaz, különböző arányban. A kovász és a vele készült kenyér minden esetben tartalmaz élesztőt is! Élesztőallergia esetén a szervezetre gyakorolt hatás szempontjából nincs különbség a sütőélesztő és a kovászban képződött élesztő között!
Miben más a MIMOOSA kenyérkovász?
A MIMOOSA kenyérkovász – vagy más néven kovászkultúra - egy speciális baktériumkultúra, mely tejsavbaktériumokat és válogatott élesztőgomba törzseket tartalmaz – vagyis mindazon mikroorganizmusokat, melyek a hagyományos kovászkészítés során létrejönnek. Ebben a kenyérkovászban mindig azonos fajok találhatók megegyező arányban. A kovászkultúra nem tartalmaz lisztet és vizet, csakis a kovászoláshoz szükséges baktériumokat és gombákat, illetve az adagolhatóságukhoz szükséges hordozóanyagokat. A kovászkultúráról bővebben ide kattintva olvashatsz.
Ehet kovászos kenyeret az, aki élesztőallergiás?
Nem! Igazoltan élesztőallergiások a kovásszal készült termékeket nem fogyaszthatják, mivel bizonyos mértékben ezek is tartalmaznak élesztőgombákat. Tehát aki élesztőallergiás, az sem a kovászkultúrával, sem a hagyományos kovásszal készült kenyereket nem fogyaszthatja!
Ehet kovászos kenyeret, aki élesztőintoleranciás?
Az egyéni tűrőképességet figyelembe véve általában igen. Élesztőintolerancia esetében a kovászos kenyér legtöbbször nem okoz tüneteket. Ezzel együtt ajánlott gasztroenterológus szakorvoshoz és/vagy dietetikushoz fordulni az étrend kidolgozása miatt, és a tüneteket nyomon követni.
MI A KÜLÖNBSÉG AZ ÉLESZTŐGOMBA-ALLERGIA ÉS -INTOLERANCIA KÖZÖTT?
Az élesztőallergia nem keverendő össze az élesztőintoleranciával.
ÉLESZTŐALLERGIA
Az élesztőallergia egy rendkívül ritka betegség. Leggyakrabban a Saccharomyes Cerevisae élesztőgombában található fehérje okoz tüneteket, ilyen élesztőgomba található például a sörélesztőben is. Allergia esetén élesztőgombát tartalmazó élelmiszer, ital fogyasztása során a szervezet ezt a fehérjét idegen anyagként ismeri fel, és elkezd antitesteket termelni ellene. Ennek következtében az érintetteknél különböző tünetek jelentkezhetnek. A vizsgálatok alapján keresztallergia más élesztőgombákkal szemben is előfordul, így célszerű mindegyiket kizárni az étrendből. Panaszok élesztőt tartalmazó élelmiszer fogyasztása után, vagy az allergén belélegzése következtében jelentkezhetnek.
Az élesztőallergia tünetei nagyon különfélék lehetnek:
- bőrtünetek, mint ekcéma, csalánkiütés;
- légúti panaszok, például köhögés, orrdugulás, nehézlégzés, asztma;
- emésztési problémák, ide sorolható a puffadás, hasi görcs, hányás, hasmenés.
- nagyon ritkán, súlyos esetekben anafilaxiás sokk is előfordulhat
Élesztőallergia esetén nem fogyasztható semmilyen élesztőtartalmú élelmiszer.
Diagnosztikája:
- Prick vagy Epicutan tesztttel
- Allergia (IgE) vérteszttel
ÉLESZTŐINTOLERANCIA
Az élesztőintolerancia hasonló az allergiához, azonban hátterében nem immunreakció áll, hanem az, hogy a szervezet nem képes megfelelően megemészteni az élesztőt, ami különböző gyomor és bélrendszeri tüneteket okoz.
Ide tartozik a:
- puffadás
- hasi fájdalom
- hasmenés
- székrekedés
Nagyon fontos, hogy az IgG tesztek nem adnak megbízható eredményt, így az élesztő kizárása csak az ilyenfajta teszt miatt nem szükséges. Az intoleranciák felismerésének legjobb módja az úgynevezett eliminációs diéta, amelynek gasztroenterológus felügyelete mellett, dietetikus segítségével kell történnie. Ez a diéta azt jelenti, hogy a feltételezhetően panaszt okozó élelmiszert, élelmiszereket, jelen esetben az élesztőt, szakorvos által megállapított ideig ki kell iktatni az étrendből, majd fokozatosan vissza kell vezetni. Ha a visszavezetés során ismét tünetek jelentkeznek, akkor továbbra is ki kell zárni az étrendből.
A diéta felügyelete azért szükséges, hogy tényleg csak a feltétlenül szükséges élelmiszerek kerüljenek kizárásra, kizárólag az indokolt időszakig. Ezáltal megakadályozható a különböző hiányállapotok kialakulása is.
Élesztőintolerancia esetén kerülendő termékek
A pékáruk, sütőipari termékek (pl.: zsemle, kifli, pizza, panírmorzsa, fánk stb.) mellett élesztő tartalommal rendelkezik számos alkoholtartalmú ital, mint a sör vagy a bor, de különböző fermentált ételek és italok is. Kerülendő élelmiszerek közé tartozik a szójaszósz, a miso paszta, az ecet, a kefir és az ezeket tartalmazó ételek is. Ezenfelül az étrendkiegészítőkben, kozmetikumokban, sőt a gyógyszerekben is előfordulhat élesztő.
Mindig alaposan, körültekintően olvasd el az összetevő listát, a későbbi tünetek megelőzése érdekében. Ha valamiben nem vagy biztos, inkább ne fogyaszd, ne használd az adott terméket!
TIPPEK AZ ÉLESZTŐMENTES KENYÉRHEZ ÉLESZTŐALLERGIA ESETÉN
Szerencsére nem szükséges lemondani a kenyérről, csupán alternatív elkészítési módokat kell alkalmazni a megszokott élesztős vagy kovászos kenyér helyett.
A hagyományostól kicsit eltérő, de finom (bodag)kenyeret készíthetsz sütőporral is. Foszfátmentes verzió javasolt, mely hosszútávon sem okozhat emésztési panaszokat.
Szódabikarbóna (és citromlé) segítségével is süthetsz magadnak pékárut, jó példa erre az ír szódás kenyér.
Laposkenyér, lepénykényér is könnyedén készíthető, mindössze kenyérliszt, víz, egy csipet foszfátmentes sütőpor és só hozzáadásával.
Naan kenyér is süthető kenyérliszt, foszfátmentes sütőpor és (növényi) natúr joghurt összegyúrásából. Ebből a tésztából még akár bagel-t is készíthetsz!
Szerző: Tavus Luca - dietetikus
